Química - assunto interessante.

Recebi por e mail, e estou divulgando no blog.

Esse e-mail é para aqueles cozinheiros sabidos que ficam falando do
que não tem conhecimento.


Descubra o que é mito e verdade entre 20 conhecidos truques da cozinha


Nem tudo é sabedoria — mas nem tudo é lenda — naqueles ensinamentos
transmitidos de geração para geração. Veja o que realmente funciona.

Não se deve ferver o creme de leite de latinha porque talha - MITO

O creme de leite de latinha (ou caixinha) puro, pode ser fervido
normalmente. A combinação com um elemento ácido como um molho de
tomate, por exemplo, é que faz com que o creme talhe - e o calor
acelera essa transformação. "Desligar o fogo depois de adicionar o
ingrediente [ácido] ajuda a postergar esse processo", afirma o químico
Cassius Vinicius Stevani.

Retirar a parte branca do limão para não amargar o suco e a caipirinha - VERDADE

Os compostos fenólicos amargos, que conferem as características de
amargor ao limão, geralmente se concentram na casca e na parte branca
da fruta, que a separa da polpa (incluindo o miolo), afirma o
norte-americano Harold McGee, em "Comida & Cozinha", livro no qual
busca mostrar como a ciência, Particularmente a química, explica os
diversos fenômenos culinários.

Panelas de alumínio soltam o metal na comida - MITO

"Para liberar alumínio seria necessário ferver algo muito ácido (como
vinagre)", explica Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química
da USP. "Ainda se houvesse liberação, seria mínima. E, como o alumínio
não reage em nosso organismo, não haveria perigo."

Colocar a cebola de molho na água diminui o ardor dos olhos - VERDADE
Quando a cebola é cortada, seu composto de enxofre se transforma em
uma substância volátil que, em contato com a mucosa, provoca efeito
lacrimogêneo. "Essa nova substância se degrada em contato com a água e
perde efeito", diz o professor Cassius Vinicius Stevani, do Instituto
de Química da USP. "Se o cozinheiro conseguir cortar a cebola dentro
da vasilha de água, melhor ainda."

Não é bom guardar os ovos na porta da geladeira - VERDADE

Os ovos devem ser armazenados em um recipiente fechado, no fundo da
geladeira. Assim, não absorvem aromas do ambiente, não ficam expostos
à mudança de temperatura e aos movimentos da porta, que podem
danificar sua casca, deslocar ou até estourar as gemas.

Não se deve cortar alface com faca porque a folha oxida - MITO

Quando o cozinheiro usa uma faca de qualidade isso não acontece. "Para
oxidar, o metal tem de se desprender da faca e entrar em contato com o
alface. Com as facas mais antigas isso poderia acontecer. Hoje, as
facas disponíveis no mercado não oferecem esse risco", explica
Stevani.

Quanto mais afiada a faca, menos a cebola provoca choro - VERDADE

"Espremer" a cebola em vez de cortá-la potencializa a liberação da
substância que faz o cozinheiro lacrimejar. Se a faca estiver bem
afiada, a hortaliça pode ser cortada com mais facilidade e, portanto,
diminuir a liberação dessa substância.

Quando a carne descongela, não deve ser congelada novamente - MITO

Quando a carne é descongelada dentro da geladeira, não há perigo de
ser recongelada, apesar dela perder qualidade nesse processo: terá
menos suco e ficará mais escura.

Açúcar ajuda a tirar a acidez do molho de tomate - MITO

O açúcar mascara a acidez, mas não a transforma. "O único jeito de
neutralizar o ácido é adicionar uma base, algo como o bicarbonato de
sódio", explica o químico Cassius Vinicius Stevani. "A medida ideal
[para suavizar a acidez] é meia colher de chá de bicarbonato de sódio
para quatro latas de tomate pelado."

É bom dessalgar bacalhau em leite - MITO

O leite altera o sabor do peixe e, por isso, o bacalhau deve ser
dessalgado "apenas na água", defende Lucas Medina, professor do curso
de gastronomia do Senac. Por outro lado, dessalgar o bacalhau no leite
pode tornar o peixe mais tenro, porque a gordura do leite incha o
tecido da carne, que absorve mais água.

O choque térmico nos ovos cozidos facilita descascá-los - VERDADE

Ao mergulhar o ovo cozido em água gelada, ele se contrai e se separa
mais da casca, o que facilita, portanto, descascá-lo. Para retirar a
película, prefira mantê-los submersos. Lembre-se de que os ovos mais
frescos têm qualidade superior, mas, ao mesmo tempo, cascas mais
coladas à clara.

O arroz deve ser cozido com a panela aberta para não empapar - MITO

Se respeitada a receita de duas medidas de água para uma de arroz, ele
ficará soltinho.O fogo deve ser desligado antes de acabar o cozimento.
Em seguida, o arroz deve descansar com a panela fechada, por cerca de
dez minutos, para que os grãos absorvam a água e o cozimento seja
concluído. O arroz empapa quando tem muita água e é excessivamente
cozido.

Ferver batatas em molhos ajuda a 'corrigir' o excesso de sal - VERDADE

Batatas absorvem sal. Em um molho com muito sódio dissolvido, a batata
funciona como uma esponja. "A concentração de sal dentro da batata
será a mesma do molho, a diferença é que você pode retirá-la de lá,
deixando o molho mais equilibrado. É como 'pescar' o sal", diz o
químico Cassius Vinicius Stevani.

Para evitar que a manteiga não queime no fogo, misture óleo - MITO

A manteiga integral começa a se decompor ao atingir 120°C -com ou sem
a presença do óleo vegetal, que queima a uma temperatura mais alta, de
190°C.

Sal na água acelera a fervura - MITO

Água pura no nível do mar ferve a 100ºC. Com sal, ela ferve a uma
temperatura mais elevada, portanto, demora mais para ferver.
"Adicionar sal na água é algo que deve ser feito apenas pelo sabor",
diz o químico Cassius Vinicius Stevani.

A cerveja gela mais rápido se estiver submersa em gelo misturado com
sal - VERDADE

Se respeitada a proporção de três medidas de gelo para uma de sal
grosso, a temperatura do gelo cai para -7ºC. "O gelo dura mais porque
o sal absorve calor da água para se dissolver -por isso é importante
que haja cristais de sal e não sal refinado", explica o químico
Cassius Vinicius Stevani.

Para que as batatas fiquem crocantes após a fritura é preciso
deixá-las de molho na água gelada - MITO

A batata precisa estar com a menor concentração de água possível. A
água esfria o óleo e, portanto, diminui o choque térmico. Este, por
sua vez, é o que sela o tubérculo e faz com que ele fique crocante no
processo de fritura. O ideal, inclusive, é fritar a batata duas vezes.
Na primeira, a 120°C, ela será selada; na segunda, a 180°C, quando o
tubérculo já não "soltar" mais água, será dourada.

Colocar água fria no macarrão depois de cozinhá-lo, para que fique 'al
dente' - MAIS OU MENOS

A água fria interrompe o cozimento do macarrão e essa técnica pode ser
usada se a massa não for servida imediatamente -que é o ideal. Neste
caso, basta colocar azeite, para que não grude e, na hora de servir,
lavar e reaquecer a massa. Isso não é necessário, porém, se a massa
for cozida no tempo indicado na embalagem e servida em seguida.

Óleo na água de cozimento do macarrão faz a massa não grudar - MITO

Para não grudar, o macarrão deve ser cozido em bastante água (um litro
para 100 g de massa) e deve ser mexido constantemente nos primeiros
minutos de cocção. A água abundante dilui o amido e permite que a
massa cozinhe por igual, sem grudar. No mais, colocar óleo na água
"faz com que o molho escorregue da massa", diz a chef Fernanda Surian.

Ovos devem estar em temperatura ambiente para serem cozidos - VERDADE

Com o aumento da temperatura, o ar que está dentro do ovo se expande
e, se o aquecimento for rápido, a pressão interna pode fazer com que a
fina casca se rompa. O processo deve começar em água natural. Além
disso, adicionar sal à água pode ajudar a coagular a clara, caso a
casca se rompa.

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